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Tipo do documento: Dissertação
Título: DETERMINAÇÃO DE METAIS ESSENCIAIS NA POLPA DO FRUTO Butia purpurascens Glassman E SUA UTILIZAÇÃO EM MISTURA EM PÓ PARA BOLO.
Autor: Bozza, Aparecida de Fátima Oliveira 
Primeiro orientador: Rocha, Cleonice
Primeiro membro da banca: Silva, Adélia Maria Lima
Segundo membro da banca: Silva, Mara Reis
Resumo: O Cerrado é o mais importante Bioma Brasileiro, rico em biodiversidade. Os frutos nativos do Cerrado possuem sabor sui generis e são utilizados na culinária regional. O aproveitamento destes frutos pode constituir numa alternativa de renda sustentável para a população local. Nesta pesquisa foi utilizado um bolo com a polpa desidratada do fruto da palmeira Butia purpurascens Glassman, nativa do Cerrado, caracterizada como endêmica de regiões de risco, encontrando-se na lista vermelha de espécies vulneráveis, como alternativa alimentar. Teve-se como objetivo verificar o teor de metais essenciais e a aceitabilidade de bolo preparado com mistura em pó adicionada de polpa desidratada do fruto, como proposta para utilização sustentável. Para isto a polpa do fruto foi processada de acordo com as boas práticas de fabricação de alimentos, realizada a desidratação em estufa bacteriológica a 40°C por 72 horas, seguida de preparação da mistura em pó para bolo e produção do bolo para teste de aceitação utilizando escala hedônica de 9 pontos. Determinaram-se também os metais essenciais nas amostras da polpa liofilizadas e congeladas de três safras consecutivas (2005, 2006 e 2007), tanto no clima úmido e estiagem para cada safra, assim como na polpa desidratada. As polpas in natura e congeladas, passaram pelo processo de liofilização antes da digestão ácida oxidativa (HNO3/H2O2) para avaliação dos metais por espectrofotometria de emissão atômica por plasma induzido de argônio (ICP OES). Os resultados revelaram que 100g da polpa liofilizada possui 1.413,73mg de K; 76,40mg de Ca; 6,60mg de Fe; 65,62mg de Mg; 6,10mg de Zn; 1,30mg de Cr; 0,63mg de Cu; 0,23mg de Mn e 76,42mg de Na. Ao se comparar os dois processos de secagem, desidratação e liofilização, o obteve maior teor de Cr e menores teores Ca, Mn e Na na polpa liofilizada, revelando que o processo de liofilização altera a concentração dos metais analisados. Ao se comparar as safras 2005, 2006 e 2007 obteve teores de Ca, K, Mg, Mn e Zn significativamente maiores em 2006 e 2007, Cu maior em 2006 e Cr maior em 2007, enquanto o teor de Fe maior em 2005. Observou-se também concentrações de Ca, Cu e Mg maiores na safra de 2006 do que em 2007, isso mostra que o congelamento aumenta a concentração de alguns metais. Ao se comparar as safras nos climas úmido e estiagem observou-se que os teores de Zn e Ca, K, Mg e Zn e Cu, Mn e Zn são maiores durante o período seco de 2005, 2006 e 2007 respectivamente. O bolo produzido apresentou boa aceitação com média de 6,53 pontos e aceitabilidade de 69,21% dos degustadores. Conclui-se que o bolo preparado com a mistura em pó, com a adição da polpa desidratada do fruto Butia purpurascens Glassman, por ter sido bem aceito pela população pesquisada e ser rico em metais essenciais pode constituir numa alternativa alimentar. Conclui-se também que é uma planta muito produtiva com grande potencial ornamental, pode ser fonte de renda para a população em geral e contribuir para a preservação desta espécie.
Abstract: This research, studied the food potential of the Butia purpurascens Glassman, an endemic fruit from Cerrado that has been under risk by monoculture crops. The main objective this work was to formulate a cake pre-mixture using dry pulp of Butia purpurascens Glassman. The pulp was processed according to hygienic techniques. It was dried in an oven at 40 ºC for 72 hours to process the pre-mixture and the cake for acceptance test. In addition, it was determined the concentrations of essential metals in the natural and dry as well freezing pulps from three crops (2005, 2006, and 2007) harvested in dry and wet seasons. The natural and freezing pulps were lyophilized before oxidative acid digestion (HNO3/H2O2). The metals were analyzed by inductively coupled plasma optical emission spectrometry (ICP-OES). The results showed that 100g of the natural pulp had 1.413,73mg of K; 76,40mg of Ca; 6,60mg of Fe; 65,62mg of Mg; 6,10mg of Zn; 1,30mg of Cr; 0,63mg of Cu; 0,23mg of Mn and 76,42mg of Na. Higher concentration in Cr and lower concentration in Ca, Mn and Na were observed in dry pulps compared with lyophilized pulps. Comparison made between the three crops showed that proportionally Ca, K, Mg and Zn concentrations were significantly lower in 2005 than in the 2006 and 2007, Cu was higher in 2006 and Cr higher in 2007. While, Fe concentrations were significantly higher in 2005. in 2007, Ca, Cu and Mg concentrations were lower than in 2006 During dry season Zn and Ca; Ca, K, Zn and Mg; and Cu, M and Zn concentrations were higher respectively in 2005, 2006 and 2007. The cake presented good acceptance (average 6,53) from 69,21% of the judges. Finally, based on the findings it can be concluded that the cake prepared with the pre-mixture flavored with Butia purpurascens Glassman, can be an alternative food and an income source for the general population besides to contribute for the Cerrado specie conservation.
Palavras-chave: Cerrado
Butia purpurascens
mistura em pó
bolo
Cerrado
Butia purpurascens
powdered mixture
cake
Área(s) do CNPq: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::ECOLOGIA
Idioma: por
País: BR
Instituição: Pontifícia Universidade Católica de Goiás
Sigla da instituição: PUC Goiás
Departamento: Ciências Exatas e da Terra
Programa: Ecologia e Produção Sustentável
Citação: BOZZA, Aparecida de Fátima Oliveira. DETERMINAÇÃO DE METAIS ESSENCIAIS NA POLPA DO FRUTO Butia purpurascens Glassman E SUA UTILIZAÇÃO EM MISTURA EM PÓ PARA BOLO.. 2009. 74 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Exatas e da Terra) - Pontifícia Universidade Católica de Goiás, GOIÂNIA, 2009.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://localhost:8080/tede/handle/tede/2594
Data de defesa: 3-Jun-2009
Appears in Collections:Mestrado em Ecologia e Produção Sustentável

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